Obst & Gemüse: 10 Lagerfehler

Inhaltsverzeichnis:

• Zu kalt, zu warm – falsche Temperaturen
• Ethylen? Was war das nochmal?
• Plastik lässt schwitzen – wortwörtlich
• Großeinkauf = großer Verlust
• Nur schnell abzeichnen? Fehler beim Wareneingang
• Keine Ahnung, woher die Ware kam
• Quetschen, liegen lassen, warmstellen – Verarbeitungsfehler
• Wenn keiner weiß, wie’s richtig geht
• FIFO – was alt ist, wird oft vergessen
• Wenn keiner mit dem Lieferanten spricht
• Fazit
• FAQs

Zu kalt, zu warm – falsche Temperaturen

Viele Küchen lagern alles gleich: rein ins Kühlhaus und fertig. Klingt bequem, ist aber fatal.

Tomaten, Gurken, Bananen? Die hassen Kälte! Sie verlieren Geschmack, Struktur und verderben schneller.

Besser so:
Lagern Sie temperaturempfindliche Produkte wie Tomaten oder Auberginen bei rund 12–14 °C. Blattsalate oder Beeren? Die mögen’s kühler, 2–6 °C sind ideal.

Ethylen? Was war das nochmal?

Ethylen ist ein Reifegas, dass manche Früchte abgeben. Blöd nur, wenn daneben Salat liegt – der altert dann im Turbo-Modus.

Was tun:
Äpfel, Bananen, Kiwis & Avocados gehören nicht neben Brokkoli, Blattsalate oder Gurken. Trennen Sie diese Produkte konsequent im Lager.

Plastik lässt schwitzen – wortwörtlich

Frische Ware in geschlossenen Kisten oder Folie schwitzt. Feuchtigkeit = Verderb. Und plötzlich ist die beste Erdbeere ein matschiger Fall für die Tonne.

Unser Tipp:
Sobald möglich: Ware auspacken, in belüftete Kisten legen oder offen lagern. Besonders bei feuchtigkeitsanfälligen Produkten.

Großeinkauf = großer Verlust

„Ach, wir nehmen gleich die doppelte Menge – sicher ist sicher.“ Klingt vernünftig. Ist es aber oft nicht. Gerade bei leicht verderblicher Ware zahlt man am Ende doppelt.

Besser planen:
Lieber öfter kleinere Mengen bestellen – z. B. mit einem täglichen oder 2-täglichen Rhythmus. So bleibt alles frisch – und es gibt weniger Müll.

Nur schnell abzeichnen? Fehler beim Wareneingang

Wenn es hektisch ist, wird die Lieferung oft nur grob überprüft – wenn überhaupt. Und dann steht die überreife Mango erst am nächsten Morgen zur Diskussion.

Unser Vorschlag:
Nehmen Sie sich die 2–3 Minuten: Temperatur prüfen, Verpackung checken, Druckstellen erkennen. Und: dokumentieren, wenn etwas nicht passt. Sofort.

Keine Ahnung, woher die Ware kam

Mal ehrlich – wissen Sie bei jeder Lieferung, von welchem Produzenten die Tomaten stammen? Oder wann die Paprika geerntet wurde?

Das geht besser:
Nutzen Sie Chargeninformationen, Herkunftslabels oder digitale Systeme. Bei Good Fruit bekommen Sie die Rückverfolgung auf Wunsch direkt mitgeliefert – kein Papierchaos, keine Ratespiele.

Quetschen, liegen lassen, warmstellen – Verarbeitungsfehler

Ein Klassiker: Das Gemüse liegt eine Stunde neben der heißen Pfanne. Oder wird mit zu viel Druck aus dem Karton gezerrt. Ergebnis: Schäden, Geschmackseinbußen, kürzere Haltbarkeit.

Unser Tipp:
Frische Ware will sorgsam behandelt werden. Lagern Sie sie nicht neben Hitzequellen und geben Sie bei der Verarbeitung klare Anweisungen ans Team.

Wenn keiner weiß, wie’s richtig geht

Oft ist das Problem kein böser Wille, sondern: Unwissen. Neue Aushilfe? Junge Küchenkraft? Wenn’s keine klare Info gibt, läuft’s nach Gefühl – und das kann teuer werden.

Unsere Empfehlung:
Kurze Schulungen, anschauliche Infoblätter im Kühlhaus, regelmäßige Team-Briefings. Es muss nicht kompliziert sein – nur klar.

FIFO – was alt ist, wird oft vergessen

First In – First Out. Einfaches Prinzip. Aber wie oft liegen neue Kisten oben und die älteren versauern im Lager?

Besser so:
Kennzeichnen Sie jede Kiste mit Datum. Ältere Ware gehört nach vorne. Machen Sie FIFO zur Routine – und nicht zur Ausnahme.

Wenn keiner mit dem Lieferanten spricht

Mangelhafte Ware, falsche Charge, Rückfragen? Viele sagen – nichts. Und ärgern sich im Stillen.

Unser Appell:
Reden hilft! Ein guter Lieferant (wie Good Fruit) nimmt Feedback ernst. Kurze Rückmeldung spart beim nächsten Mal Zeit und Stress – versprochen.

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Fazit

Frische Ware braucht Aufmerksamkeit – aber keine Raketenwissenschaft. Wenn Sie diese zehn Punkte im Blick haben, vermeiden Sie unnötige Verluste, sorgen für konstant hohe Qualität und machen sich (und Ihrem Team) das Leben leichter. Denn Frische beginnt nicht erst in der Küche – sie beginnt beim richtigen Umgang vom ersten Moment an.

FAQs

1. Wie oft sollte ich meine Lagerhaltung auf Schwachstellen prüfen – und worauf genau?
Mindestens einmal pro Woche sollten Sie bewusst durch Ihr Kühlhaus oder Trockenlager gehen – mit Blick auf Ordnung, FIFO-Umsetzung, Beschriftungen, Temperaturzonen und Sauberkeit. Oft schleichen sich kleine Nachlässigkeiten ein, z. B. dass neue Ware nicht korrekt einsortiert wird oder abgelaufene Ware unbemerkt bleibt. Auch Zwischenlager in der Küche oder zu warme Stellen neben Herd und Spülmaschine sind häufige Schwachpunkte. Je nach Betriebsgröße lohnt sich ein fester Checklisten-Rhythmus – z. B. Montag und Donnerstag.

2. Wie kann ich mein Team besser für den Umgang mit frischer Ware sensibilisieren – ohne großen Schulungsaufwand?
Es braucht keine PowerPoint-Präsentationen. Viel wirkungsvoller sind kurze, regelmäßige Micro-Schulungen direkt im Arbeitsalltag. Ein Beispiel: „Montagsminute“ – ein Kollege zeigt einen guten und einen schlechten Umgang mit Salat. Oder: ein laminiertes Merkblatt über richtige Lagertemperaturen an der Kühlhaustür. Auch gemeinsame Qualitätsrunden (Was lief letzte Woche gut? Was wurde weggeworfen und warum?) stärken das Bewusstsein und binden das Team aktiv ein.

3. Welche Rolle spielt das Timing zwischen Lieferung und Verarbeitung in Bezug auf Frische?
Eine sehr große! Je länger frische Ware ungenutzt bleibt, desto größer wird das Risiko für Qualitätseinbußen – selbst bei optimaler Lagerung. Ideal ist ein enger Takt zwischen Anlieferung und Verarbeitung, vor allem bei empfindlichen Produkten wie Beeren, Blattsalaten oder geschnittenem Gemüse. Planen Sie die Menüauswahl und Arbeitsabläufe am besten so, dass empfindliche Ware möglichst schnell auf den Teller kommt – dann holen Sie das Beste aus der Frische raus.

4. Ich bekomme oft zu reife oder zu unreife Ware – wie kann ich das gezielt beeinflussen?
Sprechen Sie Ihren Lieferpartner ganz gezielt darauf an. Viele wissen nicht, in welcher Reifestufe Sie bestimmte Produkte bevorzugen (z. B. leicht unreife Avocados für eine Lagerung über mehrere Tage vs. servierfertige Früchte für den Sofortgebrauch). Gute Großhändler wie Good Fruit können Reifestufen bei der Bestellung berücksichtigen – z. B. per Vorbestellung oder durch Kennzeichnung der Charge. Wichtig: kommunizieren Sie frühzeitig – am besten mit festen Wünschen pro Produktgruppe.

5. Wie kann ich Frische und Nachhaltigkeit unter einen Hut bringen – ohne Mehraufwand?
Frische und Nachhaltigkeit schließen sich nicht aus – im Gegenteil. Wer effizient mit frischer Ware umgeht, produziert automatisch weniger Müll, weniger Nachbestellungen, weniger Transportaufwand. Mehrwegkisten, Rücknahme von Verpackung, saubere Lieferpläne und kleinere Bestelleinheiten helfen, beides zu kombinieren. Besonders praktisch: Wenn Sie mit einem Partner arbeiten, der Mehrweg-Systeme, Night-to-Day-Lieferung und digitale Bestellung mit Herkunftsnachweisen bietet – wie Good Fruit. Damit sparen Sie Zeit und Ressourcen – ganz ohne Zusatzaufwand.

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